Eten 2

In de vorige blog die ik over eten had geschreven had ik al aangekondigd dat er vast nog wel een keer zou komen. Jazeker, dat klopt. De aanleiding van het schrijven was niet eens zozeer de eet-avonturen die ik hier beleefd heb, maar wel het openingspleidooi van Aalt Dijkhuizen, bestuursvoorzitter van de raad Wageningen Universiteit: er is meer intensieve landbouw nodig om aan de groeiende vraag van dierlijke eiwitten te voldoen. In zijn pleidooi stelt hij dat Chinezen nu amper vlees eten maar dat in de toekomst door hun groeiende inkomen wel zullen gaan doen.

Toen ik dat las viel mijn mond toch even open. Volgens mij is Meneer Dijkhuizen nog nooit in China geweest. De cultuur is hier aardig carnivoor ingesteld. Het is lastig gerechten te vinden waar geen vlees of vis in zit. Zelfs als je tofu besteld kun je er stukjes vlees in tegenkomen.
Op reis zijn Laura en ik wel Nederlanders tegengekomen die vegetariër zijn. Ik vroeg of dat een beetje te doen was. Ze zeiden van wel maar ik vond het eerlijk gezegd een beetje moeilijk te geloven. De Lonely Planet meldde ook al dat het lastig was als vegetariër te leven in dit land. Ik snijd het onderwerp weleens aan, en dan wordt ik een beetje vreemd aangekeken. Als ik in de kantine eten bestel kijken ze op mijn bord en veronderstellen ze dat ik te weinig vlees eet. Of ik geen vlees lust. Chongfu riep een keer uit: ‘You choose all vegetables!!’ Hij geloofde zijn ogen niet. Af en toe krijg ik zelfs vlees op mijn bord geschoven. Ik ben daarom wel blij dat ik niet destijds besloten heb vegetariër te worden. Dan had ik het hier toch lastig gehad.
Ze eten wat vlees en vis betreft alles: voeten van een kip, is een delicatesse. Over de eendennek had ik het al gehad, hond (echt waar helaas. Ik heb het niet gegeten), hele vissen en de kop gaat gewoon mee. Ik had een keer een oog tussen mijn stokjes. Dat was de druppel, ik hoefde geen vis meer.
Hongmei vraagt altijd of we de dingen die ze vast heeft eten in Nederland. Ze is hoogst verbaasd dat de kop en poten en ingewanden van dieren dienen als voer voor de hond of kat. Maar ja, wat wil je ook als je alles op eet. Eenden zie je nooit in de vijver, alleen met zijn drieën in een kooitje van 1 m2 om als Grietje vetgemest te worden. Kippen sjeezen door de stad, en dienen voor de pan en de eieren. Mensen houden hun eigen dieren en kweken groenten als dat kan. Bestrijdingsmiddelen zijn erg populair.

Op een website heb ik de volgende uitspraak geleden: ‘Een Chinees leeft om te eten’. Op een bepaalde manier klopt die uitspraak helemaal. Er wordt vrij strikt vastgehouden aan etenstijden, maar men neemt naar mijn idee niet echt de tijd om te eten. Men eet snel en staat na het eten direct op van tafel. Ik eet meestal het langzaamst en ik heb soms wel het gevoel dat ze het eten mijn mond in kijken. Inmiddels zijn we er allemaal wel aan gewend en ik probeer wat sneller te eten. Maar ergens vind ik dat wel een beetje zonde.

De hele stad bestaat uit winkelgebied en eetgelegenheden geloof ik. Als je iets wil eten kun je dat vinden. Er is vanalles! Gestoomde broodjes (met vlees), soep, noedels, gefrituurde dingen op een stokje, pannenkoek-achtige dingen. Alles wordt ‘aan een loket’, of op straat klaar gemaakt op hete platen, of in een kar. Die kar is een fiets op drie wielen met achterbak, zodanig omgebouwd dat het kan dienen als mobiel voedselverkooppunt. Vaak staan er twee mensen; een geolied team. Dat is niet eens helemaal figuurlijk bedoeld, maar over de grote hoeveelheiden olie die men hier gebruikt heb ik het al eens gehad. Vaak is het een echtpaar. Zij rolt het deeg uit en bakt de pannenkoek. Hij ontfermt zich over het bakken van het ei, de worstjes en het slaatje bla dat je erbij krijgt. Dat hele geheel wordt in elkaar gerold en in een plastic zakje gedaan. Het kost ongeveer 5 yuan of een beetje meer. Het hangt er vanaf hoeveel ‘accessoires’ je bij je pannenkoek wilt. Wel of geen gebakken ei, dan wel oliebol.
Jaja, deze caloriebom kun je de hele dag door eten als je wil.
Laura heeft in Beijing een boekje gekocht: Why Chinese don’t count calories. Waarom weet ik niet, ik heb het niet gelezen, maar dat het zo is staat vast. Daar heb ik het boekje niet voor nodig.

Ik kook weleens met vrienden bij mij thuis. De basis van Chinees studenten eten bestaat over het algemeen uit het volgende: vlees en groente in kleine stukjes, knoflook in plakjes, sojasaus, zout, (spaanse) peper, ve-tsin. Dit laatste schijnt bij sommige mensen ook het ‘Chinese restaurant syndroom’ te veroorzaken, maar daar zijn de meningen over verdeeld. In China lijkt het niet voor te komen. Om te beginnen doe je ruim olie in de pan als die heet is en frituur je de knoflook en peper. Dan gaat het vlees en de groente erbij en wordt alles gewokt. Ik heb gezocht naar een normale kookpan, amper te vinden en ik heb het maar opgegeven op een gegeven moment. Rijst wordt gekookt in een rijstkoker.

Toch staat China bekend als een heel culinair land. Er zijn vele regionale keukens, ontstaan doordat China vroeger uit heel veel kleine China’s bestond en het land zo enorm is dat de landbouw overal anders is. De scheiding wat rijst en noedelconsumptie betreft wordt bij de grote gele rivier, Yangtze, gelegd. In een bepaald opzicht ook de verdeling die wij maken. Het lijkt uit te maken of je van boven of onder de rivieren komt. Hier ook. Mensen van onder de rivier, eten rijst. Dat is goed zichtbaar als je in de trein zit. Rijstvelden glijden aan je voorbij. Allerlei stadia en een boer met grote driehoekige hoed bewerkt het veld. Boven de rivier eet men noedels, daar wordt meer graan en mais verbouwd omdat het er droger en koeler is. Ook weer zichtbaar vanuit de trein. Ik woon in het rijstdeel en men is hier groot rijst fan. Inclusief rijst bij het ontbijt (porridge). Gelukkig is er wel enigszins overlap in de keukens en kun je hier ook noedels eten.

Er zijn grofweg vier categorieën om keukens in onder te verdelen maar vervolgens kun je de boel nog verder uitsplitsen. Maar om bij de vier te blijven, Noord, Zuid, Oost, West. Een Chinees gezegde luidt als volgt: Zoet in het Zuiden, Zout in het Noorden, Heet in het Oosten, Zuur in het Westen.

- Noord: het deel van de noedels en gestoomde (gevulde) broodjes. Meestal vrij zout. Volgens Chinezen niet heel erg smaakvol in vergelijking met andere gebieden. Maar het is goed vullend en dat is mooi voor de koude winters. De keuken van Shandong, die hier vandaan komt is een heel belangrijke geweest voor andere keukens. Het ligt aan de kust en er is heel veel vis. Maar ook de beroemde Peking Eend komt uit deze keuken. Zo slecht is die dus ook weer niet.
- Zuid: In het westen is deze het meest zichtbaar, het Kantonees. Alhoewel het natuurlijk aangepast is aan het land. De dingen die je bij de Nederlandse Chinees-Indische restaurants ziet heb ik hier nog nooit gezien. De smaken zijn minder rijk dan in het Noorden en dit wordt door niet-Zuid Chinezen als minpunt gezien. Maar de selectie van ingrediënten, heel vers etc. is hier heel belangrijk. De rest is bijzaak. Rijst hoort er zeker bij.
- Oost: Gerechten zijn meer zoet en olierijk en er wordt veel vis gebruikt vanwege de kustligging. In Shanghai is de Chinese wolhandkrab een delicatesse. Als je dit eet krijg je meer van Yin (kou) dus er is warme Shianxing rijstwijn bij nodig om je meer Yang (warmte) te geven. Ze zijn te krijgen in november, dus toen Laura en ik in Shanghai waren konden we dit niet proberen.
- West: In het westen wonen heel veel etnische minderheden met allemaal hun eigen eetgewoontes. Het eten is over het algemeen erg scherp door overmatig pepergebruik. De Sichuan keuken is een heel bekende en komt uit het westen. Het is een heel invloedrijke en in het zuidelijke Nanchang vind men het ook erg lekker. Het maakt me meestal aan het huilen dus ik probeer het te vermijden.

Als we dan naar bovenstaand gezegde kijken lijkt het toch niet helemaal te kloppen… De heetste keukens komen uit het westen, en de zoete dingen uit het oosten. Het gezegde is een enorme generalisatie, maar waar die vandaan komt geen idee.